ในโลกที่โหดร้าย ใครหลายคนอาจจะคิดว่า “เราจะชุ่ยบ้างก็ได้” แต่ผู้ชายคนนี้กลับทำทุกอย่างอย่างใส่ใจจริง และไม่ยอมทิ้งรายละเอียดอะไรไปเลยแม้แต่นิดเดียว เพื่อสื่อสารกับคนกินว่า แทนที่จะเอาเวลาไปเครียดกับเรื่องอื่นๆ เรากลับมา ‘ซีเรียส’ เรื่องอาหารการกินกันบ้างดีกว่า
ข้าวซอยอิลลูมินาติ (Khao soi Illuminati) เป็นร้านข้าวซอยเล็กๆ บนถนนสุขุมวิท71 ที่เคยขายอาหารหลากหลาย ไม่ว่าผัดกระเพรา หรือข้าวราดแกงนานาชนิด ร่วมกับอาหารเหนือกินง่ายอย่างข้าวซอยและขนมจีนน้ำเงี้ยว ก่อนที่ ‘พี่ติ–วันปิติ อินทราชัย’ หรือเชฟหนุ่มเจ้าของร้านชาวลำปาง จะตัดสินใจยกเลิกเมนูอาหารอื่นๆ ออกไปทั้งหมด เพื่อให้ตัวเองสามารถคงมาตรฐานและรายละเอียดของอาหารเหนือเอาไว้ได้อย่างที่ตั้งใจ จนเมนูอาหารหลักๆ ในร้านเหลือเพียงแค่ 4 เมนูเท่านั้น
และเมื่อเหลือเมนูให้โฟกัสแค่เพียง 4 เมนู พี่ติ จึงสามารถดูแลคุณภาพและใส่ใจกับการคัดเลือกวัตถุดิบในการทำข้าวซอยและขนมจีนน้ำเงี้ยวได้อย่างเต็มที่ ไม่ว่าจะด้วยการออกไปซื้อเส้นขนมจีนทำสดที่ตลาดคลองเตยทุกวันหลังเที่ยงคืน เพื่อให้เส้นเล็กพิเศษทำสดใหม่ในทุกๆ วัน, เลือกซื้อเนื้อเอ็นส่วนซี่โครงเท่านั้น โดยตามหาจาก 6 ร้าน ที่ใส่ใจแม้กระทั่งวิธีการแล่เนื้อ เพราะพี่แขวนแล่กับนอนแล่ ก็ให้สัมผัสของเนื้อที่ออกมาแตกต่างกัน ก่อนจะเอาต้มกับเครื่องเทศนานถึง 10 ชั่วโมง ทั้งหมดนี้ราคาแค่จานละ 60-100 บาทเท่านั้น!
ศาสนา การเมือง การปกครอง กับความซีเรียสในอาหารการกิน
‘ข้าวซอยอิลลูมินาติ’ เป็นชื่อที่ไม่ว่าใครได้เห็นก็เป็นต้องสงสัยอย่างแน่นอน ว่าแล้วไอ้อิลลูมินาตินี่มันคืออะไร แล้วมันเกี่ยวกับข้าวซอยยังไงกันแน่
Illuminati ที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันในปัจจุบัน เป็นชื่อของทฤษฎีสมคบคิด ว่าด้วย สมาคมลับที่เป็นผู้กุมอำนาจสูงสุดอยู่เบื้องหลังศาสนา การเมืองและการปกครองโลก ซึ่งมีจุดมุ่งหมายอยากเปลี่ยนแปลงโลกไปในแนวทางใหม่ แต่แท้จริงแล้วเรื่องราวทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจาก ‘เคอร์รี ทอร์นลีย์’ และ ‘โรเบิร์ต วิลสัน’ นักเขียนจากนิตยสารเพลย์บอยที่นำแรงบันดาลใจจากหนังสือ Principia Discordia ซึ่งเล่าถึงความเชื่อเกี่ยวกับอิลลูมินาติในแง่กระแสวัฒนธรรมต่อต้าน มาต่อยอดเป็นการทดลองทางวรรณกรรม ด้วยการเผยแพร่ข้อมูลเท็จและเรื่องราวต่างๆ ที่แต่งเติมขึ้นจากความเป็นจริงออกไปเพื่อทำการทดลองกับสังคม แต่จับพลัดจับผลูกลายมาเป็นทฤษฎีสมคบคิดสุดจริงจังที่มีคนเชื่อว่าเป็นความจริงมากที่สุดในโลก
และบรรยากาศของความซีเรียส การถกเถียงถึงความจริงและไม่จริง และความเกี่ยวโยงกับทั้งศาสนา การเมือง และการปกครองทั้งหมดที่เกิดขึ้นทั่วโลกนี้เอง คือสิ่งที่พี่ติอยากหยิบมาเป็นมุกเล็กๆ ด้วยการชวนให้ผู้คนวางทฤษฎีสมคบคิดยาวเหยียดเอาไว้ แล้วหยิบเรื่องของ ‘อาหาร’ มาถกเถียงและขบคิดอย่างซีเรียสร่วมกันแทน
“ผมอยากชวนให้เรามาซีเรียสกับการกินกันแทนดีกว่า เพราะในอาหารจานหนึ่ง มันก็มีทั้งศาสนา การเมือง และการปกครองเหมือนกัน อย่างข้าวซอย แต่เดิมมันก็มาจากคนคนจีนฮ่อ ซึ่งที่เป็นชาวมุสลิมที่เดินทางอพยพเข้ามาในไทย จนจากเดิมที่เป็นน้ำใส ก็กลายมาเป็นพริกแกง น้ำแกง เป็นแกงกะทิ กว่าจะเดินทางมาเป็นข้าวซอยที่เรารู้จักกันในวันนี้มันเกี่ยวข้องกับเรื่องราวต่างๆ และเดินทางผ่านอะไรมาเยอะมาก ในโลกทุกวันนี้ที่เต็มไปด้วยความเครียดและเรื่องซีเรียสๆ ผมเลยอยากให้มีสักช่วงเวลาหนึ่งที่ทุกคนได้เปลี่ยนมาซีเรียสกับเรื่องอาหารกันแทน ชีวิตเราจะได้มีความสุขขึ้น”
เบสแคมป์บนเส้นทางสายอาหาร
ถึงแม้จะเพิ่งเปิดร้านเป็นของตัวเองร้านแรก แต่จริงๆ แล้วพี่ติโลดแล่นบนเส้นทางสายอาหารมานานกว่า 10 ปี โดยไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารเล็กใหญ่ ครัวโรงแรม ต่างประเทศ หรือนิตยสารก็ทำมาหมดแล้ว เพราะพี่ติบอกว่าสิ่งที่จะทำให้เชฟเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็วที่สุดก็คือการได้ทำอาหารและเรียนรู้ร่วมครัวคนเก่ง
“หลังจากเรียนทำอาหารจบจาก OHAP ของโอเรียนเต็ล ผมก็วิ่งทำงานเก็บประสบการณ์ต่างๆ เยอะมาก เพราะในโรงเรียน มันไม่มีสิ่งที่ข้างนอกมี อย่างร้านที่เคยทำเมื่อสิบปีที่แล้ว ตอนนี้ก็ได้มิชลินไปแล้ว ผมพยายามจะเรียนรู้จากคนที่เก่งๆ ก็เลยพยายามไปทำงานที่ร้านและโรงแรมต่างๆให้ได้เยอะที่สุด แต่หลังจากวิ่งทำงานมาตลอด 10 ปี ตอนนี้ผมรู้สึกอยากมีเบสแคมป์สักที่ ที่วันไหนเราทำงานเบื่อแล้ว เหนื่อยแล้ว มันเป็นที่ที่เราสามารถจะกลับมาพักผ่อนได้ คือหลังจากที่นี่อยู่ตัว ผมก็อาจจะออกไปทำงานในที่ต่างๆ ต่อก็ได้นะ”
นอกจากความรู้และประสบการณ์ที่ได้รับมาอย่างเต็มเปี่ยมแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่พี่ติค้นพบมาก็คือ การให้คุณค่าและราคากับอาหารต่างประเทศ ซึ่งปฏิเสธไม่ได้เลยว่ามักจะนำหน้าอาหารไทยอยู่เสมอ ทั้งๆ ที่กรรมวิธีในการทำอาหารไทยก็ซับซ้อนไม่แพ้กัน
“ตลอด 10 ปีที่ทำอาหารมา ผมมีความคิดนึงมาตลอดว่า ทำไมอาหารต่างประเทศอย่างราเม็งหรือพาสต้า มันถึงราคาสูงมาก ทั้งๆ ที่อาหารไทยหลายอย่างมันก็ดีจริงๆ เอาง่ายที่สุดเลยก็คือมันมีประโยชน์ มีสตอรี่ที่มา ใช้ความตั้งใจใส่ใจในการทำ ต้องคัดสรรวัตถุดิบที่ดีอย่าง 2 เมนูนี้ ข้าวซอยมีวัตถุดิบเป็น 10 อย่าง น้ำเงี้ยวมีวัตถุดิบเกือบ 30 อย่าง ทั้งเครื่องเทศ สมุนไพร ผักสด เต็มไปด้วยโปรตีน วิตามิน คาโบไฮเดรต ไฟเบอร์ ลองนั่งลิสดูก็ได้ ว่าหัวหอมสดๆ มีประโยชน์อะไร ตะไคร้ ขิง ข่า มะนาว แค่ 3 – 4อย่างนี้ ก็แยกประโยชน์ออกมาได้มากมายแล้ว ดังนั้นนอกจากจะทานแล้วอิ่มยังมีสรรพคุณทางยา กาลเวลาคัดสรรมาแล้วว่าดีกับคนเอเชียและคนเมืองร้อน คุณสมบัติของอาหารไทยเรามันดีจริงๆ เราจึงอยากให้มีร้านอาหารท้องถิ่นเยอะๆ”
ทางรอดของอาหารท้องถิ่น
เพราะมองเห็นความสำคัญและคุณค่าของอาหารท้องถิ่นอยู่เสมอ เมื่อมีโอกาสเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองสักร้าน จึงไม่แปลกเลยที่พี่ติจะเลือกเปิดร้านอาหารท้องถิ่น โดยหยิบเอาเมนูทานง่ายอย่างข้าวซอยและขนมจีนน้ำเงี้ยว อาหารเหนือที่เขากินมาตั้งแต่เด็ก มาเป็นเมนูหลัก
“ในฐานะคนเหนือและเกิดที่ลำปาง ผมอยากลองเอาอาหารเหนือ มาทำให้มันกลายเป็นเวอร์ชั่นที่ดีที่สุด คือทำตามกรรมวิธีดั้งเดิม ใช้วัตถุดิบดั้งเดิม ใส่ใจกับการปรุงและใส่เครื่องแน่นแบบไม่ต้องลดต้นทุน โดยเลือก ‘ขนมจีนน้ำเงี้ยว’ กับ ‘ข้าวซอย’ ซึ่งเป็นอาหารเหนือที่เข้าถึงง่าย กินง่าย มาทำก่อน คือจริงๆ อาหารท้องถิ่นพวกนี้ มันจะมีสายลึกของเขาอยู่ อย่างอาหารอีสาน จริงๆ มันก็จะเป็นพวกหมก พวกกบ พวกเลือด แต่ที่เราๆ กินกัน มันก็จะเป็นอาหารที่ง่ายขึ้นมาหน่อย อย่างส้มตำ ลาบ น้ำตก อาหารเหนือก็เหมือนกัน แต่ข้าวซอยกับน้ำเงี้ยว มันเป็นสิ่งที่ทานง่ายและทานได้ทุกคน และเราก็อยากจะสื่อสารกับคนทั่วๆไป และอยากให้มันเข้าถึงทุกคนได้ ก็เลยอยากจะเริ่มต้นจากอะไรง่ายๆ และกินได้บ่อยๆ ก่อน เพราะแม้แต่ผมเองที่เป็นคนเหนือ เป็นคนต่างจังหวัดเอง ผมก็ยังไม่ได้อยากจะกินอาหารลึกๆ ตลอดเวลา”
พี่ติเล่าว่าปัญหาของอาหารท้องถิ่นคือการทำการตลาด เพราะปัจจุบัน Branding marketing เป็นสิ่งที่มีอิทธิพลมาก ภาพลักษณ์ การตกแต่งร้าน การนำเสนอ การขับเคลื่อนระบบการขาย ที่นั่งที่สบาย แอร์เย็นๆ นั้นสามารถเพิ่มมูลค่าให้อาหารได้จริงๆ
“อาหารท้องถิ่นส่วนใหญ่จะขาด power ในด้านนี้ ทำให้ไม่สามารถขายในราคาแพงได้ มีข้อจำกัดเยอะ โดนวิจารณ์ง่าย มีพื้นที่สื่อสารไปถึงตัวลูกค้าไม่มากนัก และสุดท้ายก็ไม่ค่อยอยากมีใครมาทำ เราเลยอยากเอาเมนูนี้มาขาย มาลองทำตลาดเพื่อให้ทุกคนได้แวะเวียนมากิน ถ้าเหตุการณ์ผ่านไปด้วยดี พอไปได้ ก็จะมีเมนูใหม่ๆเพิ่มเข้ามาอีก”
ความใส่ใจที่ไม่เคยน้อยลง
อย่างที่บอกว่าอาหารในร้านข้าวซอยอิลลูมินาติพื้นฐานนั้นมีแค่ 4 อย่างเท่านั้น คือ ข้าวซอยเนื้อตุ๋น/น่องไก่, ขนมจีนน้ำเงี้ยว, ข้าวตังหน้าตั้ง และ ข้าวฟืนทอด โดยพี่ติเล่าว่า ก่อนหน้านี้เคยขายอาหารร่วมกันในร้านหลายชนิด แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจยกเลิกไป เพราะอยากโฟกัสกับคุณภาพและมาตรฐานของอาหารในร้านเพียงไม่กี่เมนูให้มากที่สุด
“ก่อนหน้านี้ผมก็เคยขายร่วมกับข้าวแกง ขายดีด้วย เพราะแถวนี้ออฟฟิศเยอะมาก แต่พอทำหลายอย่างแล้ว มันลดทอนกันไป มันไม่แน่นอน เพราะข้าวซอยน้ำเงี้ยวมันเครื่องเยอะมาก แต่แทนที่เราจะได้โฟกัสกับอาหารเหล่านี้ ก็กลายเป็นว่าเราไม่สามารถทำอะไรให้ดีที่สุดได้เลย ผมก็เลยหยุดขายข้าวแกงไป ตอนนี้มีเราข้าวซอยไก่ ข้าวซอยเนื้อตุ๋น ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวตังหน้าตั้ง อันนี้อาจจะไม่เหนือ แต่ผมก็อยากเลือกมาเพื่อสื่อสารถึงความเป็นอาหารโบราณที่ทำจากข้าวก้นหม้อ เป็นนวัตกรรมที่เกิดขึ้นเพื่อให้ไม่ต้องทิ้งอะไรไปเลย ส่วนอีกอันนึงก็จะเป็นข้าวฟืนทอด ซึ่งเป็นเมนูทานเล่นหากินยากที่ส่วนใหญ่จะหากินได้แถวพม่า ลาว จีนยูนนาน สิบสองปันนา หน้าตาจะเหมือนเต้าหู้ทอดเลย แต่จริงๆ จะเป็นแป้งที่ทำจากถั่วลูกไก่”
โดยหลังจากที่ลดเมนูให้เหลือแค่ 4 เมนู พี่ติก็สามารถใส่ใจกับทุกขั้นตอนในการทำอาหารได้ดั่งใจ ไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกวัตถุดิบต่างๆ ซึ่งเป็นเครื่องแกงที่ใช้ในการทำข้าวซอยมาจากทั่วประเทศ หรือการออกไปเดินตลาดเพื่อตามหาวัตถุดิบอยู่เสมอ
“คือผมคิดว่าผมอาจจะไม่ได้แตกต่างจากคนอื่นในเรื่องสูตรมากขนาดนั้น แต่ผมจะใช้ทุกอย่างที่เป็นวัตถุดิบดั้งเดิม และวัตถุดิบจากเกษตรกรตัวเล็กๆ ไม่ใช่ของจากระบบโรงงาน และน้ำแกงจะต้องเข้มข้นถึงเครื่อง คือเครื่องแกงข้าวซอยมันมีวัตถุดิบเกือบ 20 อย่าง ยังไม่รวมน้ำกะทิ น้ำต้มกระดูก เส้นข้าวซอย บะหมี่ทอด หอมแดง ผักกาดดองนะ พริกคั่ว มะนาว ต้นหอม ผักชีนะ รวมๆ กันก็เกือบ 30 ชนิด”
“เนื้อ ผมจะใช้เนื้อซี่โครงเท่านั้น เอามาตุ๋นกับเครื่องเทศสิบกว่าชนิด เช่น ตะไคร้ ขิง ใบเตย ใบมะกรูด รากผักชี กระเทียม หอมแดง แล้วก็พวกเครื่องเทศแห้งๆ อีกประมาณ 5-6 ชนิดใช้เวลาต้มอยู่ครึ่งวัน แล้วก็เอาเนื้อมาหมักในน้ำแกงต่ออีก เนื้อนี่กว่าจะได้มาเป็นร้านนี่ก็เลือกมาจาก 6 ร้านกว่าจะลงตัว เพราะแค่แขวนผ่ากับนอนผ่าก็รสชาติก็ออกมาไม่เหมือนกันแล้ว”
“เส้นขนมจีน ผมจะไปรับมาจากตลาดคลองเตยตอนเที่ยงคืนของทุกวัน เพราะเป็นเส้นแบบเล็กพิเศษ หรือบางทีก็ตีสองเลย เพราะคิวเขาเยอะมาก แล้วเขาจะทำสดทุกวัน และเขาเป็นร้านที่ไม่ใส่สารกันบูดเลย ส่วนเส้นข้าวซอยจะส่งตรงมาจากน่าน ดอกงิ้วส่งมาจากเชียงราย เครื่องพริกแกงมีส่งมาจากเชียงใหม่ ลำปาง น่าน พะเยา น่องไก่ ซี่โครงหมู เราก็เลือกใช้สิ่งที่ดีที่สุดที่จริง”
ออริจินอลในเวอร์ชั่นที่ดีที่สุด
พี่ติเล่าว่าจะนำอาหารเหนือหรือข้าวซอยมาทำในรูปแบบ fine dining สวยๆ คำเล็กๆ ก็ย่อมได้ แต่สิ่งที่พี่ติอยากจะนำเสนอก็คือความเป็นออริจินอลในรูปแบบที่ดีที่สุด ซึ่งกลับกลายเป็นสิ่งที่หาทานยากยิ่งกว่าอาหารที่พลิกแพลงและสร้างสรรค์ซะอีกในทุกวันนี้
“เมื่อก่อนออริจินอลเคยเป็นสิ่งที่หากินง่าย แต่พอยุคสมัยมันเปลี่ยนไป ตอนนี้มันไม่ใช่แล้ว ทุกคนพยายามจะพลิกแพลง ดัดแปลง ต่อให้คุณไปเชียงใหม่ หรือภาคเหนือ บางร้านก็ไม่ได้ใช้พริกแกงหรือส่วนผสมดั้งเดิมแล้วด้วยซ้ำ เขาอาจจะใช้พริกแกงเผ็ด หรือพริกอะไรที่ใกล้เคียงมาทำแทนเพื่อลดต้นทุน แต่อาหารในร้านนี้ เราอยากทำให้ทุกคนรู้ว่า อันนี้แหละทานง่ายที่สุด แต่ก็จริงและเต็มรูปแบบที่สุด เป็นอย่างที่มันควรจะเป็นที่สุด”
“ถ้าให้ผมทำแบบ fine dining ก็ทำได้ แต่สำหรับผมอาหารที่อร่อยที่สุดคือ Home cook ไม่ใช่อาหารคำเล็กๆ ที่เราทานได้แค่ในโอกาสที่ดีมากๆ นานๆ ที ซึ่งเน้นประสบการณ์ร่วม เน้นความคิดสร้างสรรค์ การดีไซน์ การนำเสนอ หรือเทคนิคที่แปลกใหม่ แต่ถ้าในเรื่องของรสชาติอย่างเดียว จริงๆ แล้วมันอาจจะสู้อาหารที่ผัดมาร้อนๆ พูนจานที่เรากินกันประจำไม่ได้เลย”
Contributors
กันยณัฏฐ์ พรจันทร์ทอง
Writerนักเขียน, นักเดินทาง, เด็กหญิงผู้เติบโตในเมืองเก่า ที่มีความสุขทุกครั้งที่ได้จัดกระเป๋าออกไปรู้จักโลก ปัจจุบันกำลัง In a Relationship with ศิลปะ หนัง พิพิธภัณฑ์ เสื้อผ้ามือสองและการเดินเรื่อยเปื่อย
