‘กรอบกุน’ ร้านหมูกรอบในหอศิลป์ ที่อยากทำหมูกรอบให้เป็นงานศิลปะ
“อาหารก็เหมือนงานศิลปะ
หมูกรอบแห่ง ‘กรอบกุน’ ก็เช่นกัน”
กรุงเทพมหานคร เมืองหลวงที่เต็มไปด้วยตึกสูงใหญ่ของห้างสรรพสินค้าที่ผู้คนนิยมใช้เวลาไปกับการเดินเที่ยว นอกจากการใช้เวลาไปกับการเดินห้างแล้ว ‘หอศิลป์’ ก็เป็นอีกหนึ่งพื้นที่สาธารณะ ซึ่งเป็นสถานที่เยียวยาจิตใจ ที่นอกจากจะเป็นพื้นที่ที่เปิดให้คนที่เข้ามาแลกเปลี่ยนความสนใจในด้านศิลปะแล้ว ยังมอบพลังบวกและแรงบันดาลใจมากมายให้ใครหลายคนรับกลับไป และหอศิลป์หลายๆ แห่งก็ไม่ได้มีเพียงงานศิลปะรอให้ชม แต่มีทั้งร้านหนังสือ ร้านค้า โรงเรียนดนตรี และร้านอาหาร รวมถึงร้าน ‘หมูกรอบ’ ที่ตั้งใจสร้างงานศิลปะในรูปแบบของจานอาหารอย่าง ‘กรอบกุน’
ด้วยเบื้องหลังกรรมวิธีการทำที่ผ่านความใส่ใจและความประณีของ ‘พี่ซ้ง จักรรัฐ ทุมดี’ เจ้าของร้านซึ่งเป็นเสมือนเจ้าของผลงานศิลปะ ผู้สรรค์สร้างรสชาติหมูกรอบสดใหม่ทุกวันให้ผู้คนที่แวะเวียนมาได้ลิ้มลอง
แต่ทว่าสถานการณ์ไวรัส Covid-19 ระบาดก็ทำให้ร้านกรอบกุนที่กำลังจะเปิดร้านต้องหยุดชะงักลง แม้จะมีบริการส่ง Delivery แต่ก็ยังขายไม่ได้ตามที่ตั้งเป้าเอาไว้ ซึ่งเป็นอีกกำแพงหนึ่งที่ร้านเล็ก ๆ แห่งนี้ต้องเผชิญ รวมถึงผ่านมันไปให้ได้ ด้วยความเชื่อที่ว่า “ถ้าเราเริ่มคิดว่าไม่ได้ มันก็จะไม่มีวันเป็นไปได้” และรอเวลาที่จะเปิดร้านได้อีกครั้ง
ปัจจุบันหลังสถานการณ์เริ่มดีขึ้น กรอบกุนเปิดร้านมาได้ 1 เดือนแล้ว และพร้อมต้อนรับชาวหมูกรอบเลิฟเวอร์ที่เปิดใจให้กับร้านเล็ก ๆ ในหอศิลป์ หรือใครที่อยากลิ้มลองรสชาติความเป็น “Art of หมูกรอบ” วันนี้ทาง Trawell จะชวนให้ทุกคนมาสัมผัสความพิถีพิถันทั้งเบื้องหน้า และเบื้องหลังของกรอบกุนกัน!
“ตั้งชื่อ” กรอบกุนมาจากอะไร? ‘กรอบกุน’ ชื่อนี้มีที่มาจากการผสมคำระหว่าง ‘กรอบ’ ที่หมายถึงความกรอบ และ ‘กุน’ ที่หมายถึงหมู โดยได้รับการตั้งชื่อมาจากมิตรภาพในหอศิลป์ระหว่าง พี่ซ้งและ ‘พี่เอ’ จากร้านกาแฟ Gallery กาแฟดริป มิตรภาพระยะเวลา 3 ปี ที่เกิดขึ้นเพราะการเป็นคอกาแฟเหมือนกัน และคอยช่วยเหลือเกื้อกูลกันมาเสมอ หรือจะเรียกว่าเป็นคนจุดชนวนไฟแห่งความตั้งใจที่บอกให้ “ลุยและลงมือทำ” เลยทำให้เกิดเป็นร้านหมูกรอบกุนแห่งนี้ขึ้นมาได้ . ใครหลายคนอาจคิดว่าร้านอาหารที่มีอยู่ไม่กี่ร้านในหอศิลป์นั้นจะต้องมีการแข่งขันสูง หรือเกิดการแย่งลูกค้ากัน แต่ความจริงแล้วพวกเขาเหล่านั้นกลับสนับสนุน และเป็นที่ปรึกษาที่ดีให้กันมาตลอด เกิดเป็นมิตรภาพที่ดีระหว่างกันจนถึงทุกวันนี้
“ตั้งร้าน” ทำไมต้องหอศิลป์? เหตุผลที่ร้านกรอบกุนได้มาลงเอยที่ชั้น 2 ของหอศิลป์ Bacc ก็เพราะตัวพี่ซ้งนั้นมีความผูกพันกับสถานที่ ๆ เต็มไปด้วยงานศิลปะแห่งนี้อยู่แล้ว โดยเฉพาะเวลาที่รู้สึกเหนื่อย และท้อกับเรื่องราวในชีวิต พี่ซ้งจะมาที่นี่ แต่การเยียวยาให้มีกำลังใจกลับไปเผชิญหน้ากับปัญหาในชีวิตต่อของพี่ซ้งนั้น ไม่ได้มาจากการได้ชมงานศิลปะสวย ๆ เท่านั้น แต่มาจากการได้มีบทสนทนาระหว่างเหล่าคนค้าขายด้วยกันมากกว่า ซึ่งมิตรภาพที่เกิดขึ้นนี้มันสวยงามยิ่งกว่างานศิลปะเสียอีก
“ตั้งตัว” ความเป็นมาของกรอบกุนคืออะไร? ก่อนกรอบกุนจะกำเนิดขึ้นมา พี่ซ้งในวัยเด็กเริ่มต้นมาจากการเป็นลูกมือของอาม่า แต่พอโตขึ้นด้วยประสบการณ์ และเพราะไม่เคยเรียนทำอาหารมาก่อน จึงมีการลองถูกลองผิดอยู่หลายครั้ง เริ่มจากออกบูท ‘เฮียซ้งหม่าล่าอร่อยเด็ดเผ็ดลิ้นชา’ และก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นที่อโศก ที่ต่างก็จบลงด้วยการขาดทุนนานถึง 6 เดือน ถึงแม้ว่าในตอนนั้นจะแทบไม่มีทุนเหลืออยู่ พี่ซ้งก็ได้เริ่มลงแรงไปกับหมูกรอบสูตร อาม่าอีกครั้ง เพราะอาม่าเป็นผู้เริ่มต้นสูตรอาหาร และอาอี๊สืบทอดมาเปิดเป็นร้านบะหมี่เกี๊ยวหมูกรอบ ก็ถึงเวลาที่พี่ซ้งควรเริ่มหาสูตรตั้งต้นมาทำขายเองบ้าง แต่การที่จะทำให้ทุกอย่างสำเร็จไปได้ด้วยดีตัวคนเดียวก็คงจะไปไม่ถึงฝั่ง จึงเกิดการร่วมด้วยช่วยกันทั้งหมด 3 คน กลายมาเป็นธุรกิจครอบครัวเต็มตัว เพราะ ‘เดินด้วยกัน ไปได้ไกลกว่า’
“ตั้งใจ” กรอบกุนแตกต่างจากร้านอื่นอย่างไร? ‘หมูกรอบ’ เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ยืนหนึ่งในใจใครหลาย ๆ คน รวมถึงตัวผู้เขียนเองก็เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันก็มีหลายร้านให้เลือกจนลายตาซะเหลือเกิน และกว่าจะมาเป็นกรอบกุนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้ก็ผ่านการทดสอบความเป็นหมูกรอบที่ได้มาตรฐานเดียวกันมาเยอะ ‘ทุกอย่างผ่านมือเราหมด’ แทบจะเรียกได้ว่าเมนูในร้านเป็น ‘Handmade’ ทั้งหมด นอกจากหมูกรอบที่ทำเองต่อวัน การเลือกวัตถุดิบ เตรียมวัตถุดิบ และปรุงวัตถุดิบด้วยตัวเองก็เป็นอีกสิ่งที่พี่ซ้งต้องใช้ความใส่ใจเป็นอย่างมาก . และแม้จะเรียกว่าหมูกรอบ แต่ความกรอบของหนังหมูไม่ใช่สิ่งสำคัญแค่อย่างเดียวที่กรอบกุนใส่ใจ แต่เนื้อหมูด้านล่างความกรอบแต่ละชิ้นก็สำคัญ เพราะการที่จะทำให้ได้หนังกรอบ และเนื้อหมูมีความ Juicy ไปในเวลาเดียวกันนั้นต้องอาศัยความพิถีพิถันอย่างมาก ผ่านขั้นตอนการเตรียมทั้ง ต้ม ตาก อบ และทอด ที่ทำสดใหม่ทุกวันเพื่อให้ได้หมูกรอบที่มีคุณภาพเสิร์ฟลงจานของลูกค้า
“ตั้งเตา” กรอบกุนเต็มไปด้วยสิ่งที่ชอบ พี่ซ้งเป็นคนที่มีเซนส์ที่ดีในการ Combine วัตถุดิบแปลกใหม่เข้าด้วยกัน อะไรที่ไม่น่าจะเข้ากันได้ แต่มันกลับเข้ากันได้ดี ณ ที่กรอบกุน เพราะความชอบ และความหลงใหลของพี่ซ้งทำให้ทุกเมนูมีความพิเศษมากขึ้นไปอีก ความชอบที่ 1 : คงจะไม่พ้น ‘ซุปมิโสะ’ ใครที่อ่านมาถึงตรงนี้ก็ไม่ต้องตกใจไป เพราะคงไม่มีร้านไหนได้ซดซุปมิโสะร้อน ๆ กับข้าวหมูกรอบแน่นอน ซึ่งสามารถหาได้ที่ ‘กรอบกุน’ ที่เดียวเท่านั้น เพราะเดิมทีอาหารญี่ปุ่นก็มักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวเพื่อให้ซดได้คล่องคอ กรอบกุนเองก็ต้องการให้เป็นแบบนั้นเช่นกัน . ความชอบที่ 2 : ความหลงใหลในศาสตร์ของชา สำหรับใครที่กลัวจะคอแห้งเพราะความกรอบของหมู กรอบกุนก็มีชามะลิฟรีทุกจานไว้ให้ดื่มคู่ตัดเลี่ยนกันนะ และในอนาคตอาจจะมีใบชามาทำอาหาร หรือเป็นตัวเลือกสำหรับคอชาเพิ่มเติมมาด้วย . ความชอบที่ 3 : ซอสหม่าล่า เป็นซอสที่เกิดมาจากตอนที่พี่ซ้งออกบูทขายหม่าล่าเสียบไม้ตามอีเว้นท์ต่าง ๆ จึงนำมา Combine ผัดเข้ากับหมูกรอบแห่งกรอบกุนด้วย ซึ่งไม่ได้มีความเผ็ดที่ชาลิ้นเพียงอย่างเดียว แต่ซอสหม่าล่าที่ทำเองนี้จะแตกต่างจากร้านอื่นในเรื่องของรสชาติที่เข้มข้น และหารับประทานที่ไหนไม่ได้ . ความชอบที่ 4 : ศาสตร์แห่งความครบเครื่อง โดยเฉพาะในเมนู ‘คั่วเกลือ’ ที่เป็นเมนูยอดฮิตแห่งกรอบกุน จะเน้นความถึงรสถึงเครื่องเป็นพิเศษ ด้วยพริกที่ตำเอง และกระเทียมที่เจียวเอง ทำให้มี Texture ความกรุบกรอบที่เคี้ยวแล้วก็เพลินดีเหมือนกัน . ความชอบที่ 5 : ซอสมะม่วงหิมพานต์ อีกเมนูที่ฮิตไม่แพ้กัน เหมือนได้ยินชื่ออาจจะนึกถึงความเปรี้ยว และหวานไว้ก่อน แต่ที่กรอบกุนเมื่อได้ลองทานคู่กับหมูกรอบแล้ว ซอสนี้กลับช่วยชูรสชาติกลมกล่อมให้อาหารจานนี้พิเศษยิ่งขึ้น เหมาะสำหรับใครที่ไม่ทานรสเผ็ดเป็นอย่างดี . ความชอบที่ 6 : จากเมนูเด็ดที่ผ่าน ๆ มา ถ้าจะให้อร่อยพร้อมสุขภาพดีไปด้วย ผักเคียงที่เลือกใช้ก็สำคัญ เพราะนอกจากจะตัดเลี่ยนได้แล้ว รสชาติต้องกินคู่กันกับหมูกรอบแล้วอร่อยด้วย และ ‘ผักกาดขิ่ว’ ผักที่ขึ้นชื่อว่าเป็นวาซาบิของคนเหนือไว้ทานคู่กับลาบก็เป็นตัวเลือกที่พี่ซ้งนำมาผสมผสานรสชาติใหม่ ๆ ให้ลูกค้าได้ลองกัน และในอนาคตจะมีผักดองที่ทำเองไว้เป็นตัวเลือกเพิ่มอีกด้วย
หมูกรอบผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ใครกลัวว่าหมูกรอบคั่วเกลือจะเผ็ดไปหน่อย เมนูนี้น่าจะถูกใจสำหรับสายหวาน เพราะซอสมีความเปรี้ยวอมหวาน และเพิ่ม Texture ความกรอบด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์เข้าไปด้วย เคี้ยวกรุบแข่งกับหมูกรอบกันไปเลยงานนี้
หมูกรอบคั่วเกลือ อีกหนึ่งเมนูยอดนิยม เหมาะสำหรับคนรักพริก และกระเทียมอย่างมาก เพราะกรอบกุนทำได้ถึงรสถึงเครื่องจริง เมื่อได้รับประทานคู่กันกับหมูกรอบแล้วก็ฟินไม่น้อยเลย
หมูกรอบ แน่นอนว่าจะเป็นอื่นไปไม่ได้ นอกจากเมนูหมูกรอบ Signature Dish ที่จะทำให้ทุกคนที่สั่งได้เข้าใจถึงความเป็น ‘กรอบกุน’ มากขึ้น เพราะนอกจากหมูกรอบที่ทำเองแล้ว ยังมีน้ำพริกเผาสูตรพิเศษที่เคี่ยวพริกเองไว้รับประทานคู่กันด้วย และที่ว่าสูตรพิเศษนี่ก็ไม่ได้โม้ เพราะรสชาติไม่เหมือนกับพริกเผาที่เคยกินที่ไหนมาก่อน พร้อมสัมผัสเนื้อพริกสดที่ถึงรสพอสมควร
“ตั้งตารอ” อนาคตของกรอบกุนต่อไปจะเป็นอย่างไร? ‘ร้านหมูกรอบทุกร้านมีดีหมด’ แต่ก็อยู่ที่ความชอบพอใจของลูกค้า ซึ่งกรอบกุนก็ยังคงจะยึดหลักความใส่ใจ และลงมือทุกกรรมวิธีการทำด้วยตัวเอง แม้การลงแรงด้วยตัวเองทุกอย่างจะต้องแลกกับความเหนื่อยเพิ่มขึ้น หรือมีโอกาสเสี่ยงที่ร้านจะไปต่ออย่างยากลำบากเพราะมีต้นทุนที่สูง แต่ก็ต้องขายในราคาที่เท่ากับร้านอื่น ๆ รวมถึงจ่ายค่าเช่าที่ในพื้นที่หอศิลป์ไปด้วย ลูกค้าส่วนใหญ่ของกรอบกุนมักจะเป็นพนักงานออฟฟิศที่มารับประทานอาหารกลางวันที่หอศิลป์ แต่เพราะเป็นร้านใหม่ที่พึ่งเปิดมาได้ไม่นาน ก็มักจะเกิดความชั่งใจระหว่างกลับไปกินร้านเดิมที่เคยกิน หรือลองกินที่พึ่งเปิดใหม่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ เพราะความเชื่อที่ว่าตราบใดที่เราคิดว่าตัวเองเก่งที่สุดแล้ว เราก็จะไม่มีวันพัฒนาทำให้กรอบกุนยังคงหาวิธีเพื่อพัฒนาตัวเองอยู่ตลอดเวลา ธุรกิจแบบเดียวกันไม่ได้ต้องแข่งกันเสมอไป การมี Community ระหว่างร้านค้าภายในหอศิลป์นับเป็นอีกมิตรภาพหนึ่งที่ต่างฝ่ายต่างยินดีที่จะให้ลูกค้าสั่งอาหารข้ามร้านมารับประทานภายในร้านได้ และหากไม่ได้รู้จักกับมิตรภาพดี ๆ ณ ที่แห่งนี้ ก็คงไม่มีกรอบกุน เพราะกรอบกุนเริ่มมาจากการไม่มีอะไรเลย แต่ทุกคน ทั้งเพื่อน และครอบครัว ต่างก็ยื่นมือเข้ามาช่วยให้ร้านนี้เกิดขึ้นได้ ‘เพราะหากเราเริ่มคิดว่าไม่ได้ มันก็จะไม่มีวันเป็นไปได้’ – พี่ซ้ง จักรรัฐ ทุมดี
Contributors
Trawell Thailand
Writer
จิตวัต โซวพิทักษ์วัฒนา
Photographerวัยรุ่นตอนปลายที่เชื่อแล้วว่า "พุงเบียร์" นั้นมีอยู่จริง
